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Freddy Vandecasserie

Par  Seba Ministru

Chroniques

Le chef de la Villa Lorraine - chapelle de la gastronomie belge - ouvre un restaurant dans le restaurant.

Vous avez ouvert Le Diptyque, un restaurant à la même adresse que la Villa Lorraine. C'est pour être plus dans la modernité?
Freddy Vandecasserie. - C'est surtout pour être plus dans l'actualité. Le budget des gens ne permet plus les tables de grande tradition, donc il faut s'adapter.

Si on veut réserver au Diptyque pour la Saint-Valentin, on ne doit pas économiser un an.
Non, vous pouvez venir à la Saint-Valentin pour un très beau menu à 75 €.

Il y aura quoi au menu?
Des coquilles Saint-Jacques crues avec une salade d'algues acidulées, des manchons de crabe royal, mousseux de foie gras, purée de haricots coco, un magret de canard aux épices, taboulé et brochettes de fruits secs et une ardoise de desserts.

Même ceux qui n'ont pas d'amoureux vont venir!
(Rire.) Et si on tombe amoureux à la Villa Lorraine, c'est pas un problème.

Quelle est la moyenne d'âge de la clientèle de la Villa?
Le samedi, ça peut être des gens âgés.

60 ans? 70 ans?
Il y en a, oui. Le samedi, ce sont des gens qui ont du personnel de maison, absent durant le week-end, et qui n'ont pas envie de se fatiguer et qui viennent donc au restaurant. Sinon, en semaine, c'est des businessmen, moyenne d'âge 45 ans.

Des hommes qui vont devenir gros à force d'aller au resto.
Non, c'est fini, ça. Tout est adapté à la vie d'aujourd'hui, tout est beaucoup plus léger.

Sur le menu du Diptyque, on trouve des "croquettes de crevettes épluchées main qui coulent".
Oui, quand vous coupez votre croquette, les crevettes coulent sur votre assiette.

Epluchées main? On peut les éplucher autrement?
Mais oui, de façon mécanique. Il y a des containers de crevettes qui partent de Zeebrugge vers la Russie ou le Maroc, là-bas, elles sont épluchées avec des techniques mécaniques, elles reviennent sous gaz, ce qui est correct pour l'hygiène. Mais la main-d'ouvre coûte moins cher.

Chez vous, on épluche crevette par crevette.
Ah, oui! Crevette par crevette, tous les matins, il y a deux kilos qui entrent.

Savez-vous faire un croque-monsieur?
Oui, évidemment.

Ça doit être quelque chose, un croque-monsieur par vous!
Il y a le choix du fromage, qui doit bien fondre, un bon jambon, un bon pain et une manière de le cuire pas trop gras.

Quelle est la chose la plus dingue qu'on vous ait demandée en cuisine?
Un serpent farci. C'est un client qui voulait ça pour la nouvelle année.

Un serpent farci! C'est comme du boudin?
Oui, c'est un peu ça.

Je ne vais pas vous demander le nom du client.
Non, il vaut mieux pas. Disons que c'est un garçon qui a de bons souvenirs de l'Afrique.

Vous avez souvent cuisiné pour Philippe et Mathilde. Ils aiment quoi?
Ils aiment le homard au curry. Le roi Albert aime la truffe.

Avec Mathilde, Paola et Fabiola, vous discutez recettes? Elles savent cuisiner?
Oui, elles savent faire à manger mais on discute rarement recettes.

Quelle est la personnalité qui a le plus marqué la Villa Lorraine?
Laura Bush! J'ai vu une histoire au niveau de la sécurité que je n'avais jamais vue. La rue barrée, les fenêtres et les portes fermées, les hélicoptères sur les toits.

Ce sera plus calme quand on viendra pour la Saint-Valentin.
Oui, il y aura moins de mouvement.

Merci pour votre gentillesse.
Merci du coup de fil.

Villa Lorraine - Le Diptyque, 02/374.31.63, www.villalorraine.be